啤酒生产实习报告(3)。
众所周知，实践是检验真理的唯一标准。实习是大家都会经历的事情，实习一结束学校就会需要我们递交实习总结报告，实习报告可以起到透过现象看本质的作用。那么怎么才能写好实习报告呢？为此，小编花时间整理了啤酒生产实习报告(3)，希望你能从中找到有用的内容！
c:球蛋白,不溶于纯水,溶于稀酸和稀碱,有空气存在时,球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.
d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀碱,是构成麦糟蛋白的主要成分
(4)多酚类物质
大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质,约占其干重的0.1-0.3%,这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.
(5)其它
除上述四项主要含量物质外,大麦中尚含有一些如无机盐,核酸等其它微量物质.
(6)大麦内源酶
现已发现大麦中的酶达数百种,发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中,水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:
1)α-淀粉酶
大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形成大量的此种酶,在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精.
2)β-淀粉酶
未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位,但作用速度慢,只有与α-淀粉酶协同作用,才能达到快速糖化的目的.
3)蛋白分解酶
这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称,它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸.
4)其它淀粉水解酶类
如:支链淀粉酶,这些酶类与α-淀粉酶,β-淀粉酶协同作用,使麦汁中的淀粉得以糖化.
5)半纤维素酶类
半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以,半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.
半纤维素酶类中包括很多酶种,主要有内一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维二糖酶,甘露聚糖酶等.
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啤酒生产实习报告(9)
2.2.2 糊化
糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀,破裂.在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解. 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解.相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天.
糊化过程在糊化锅中进行,一个锅中一次可以加入13吨的水,15m3(2吨)多的料,在糊化过程中加入适当的а-淀粉酶和石膏粉.淀粉酶可于降解淀粉,石膏粉防止大米细粉的结块.糊化中使用两种水,一种是软水,是凉的, pH为6点多;另一种为热水,是洗锅用的;这两种水的要求主要是pH值要适中.各种原料加入后进行升温,从40-50℃起,用蒸汽升温到90℃之后保温20min,再升温到100℃后导出至糖化锅.
2.2.3 糖化
糊化与糖化流程:
糖化是麦汁制备中最重要的过程.在糖化过程中,水与麦芽粉碎无进行混合,由此使麦芽的内容物溶出,获得浸出物.麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质,只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质.我们把所有进入溶液的物质称为浸出物.糖化的目的就是,尽的可能形成多的,质量好的浸出物.而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生.酶在其温度范围内发挥作用.
糖化就是将醪液的温度提高到酶的作用温度休止,使酶充分发挥作用.休止温度阶段如下: 50℃蛋白休止; 62℃～65℃ 麦芽糖形成休止; 70℃～75℃ 糖化休止; 78℃并醪糖化终止.根据升温的方式不同,人们把糖化的工艺划分为两类:浸出法和煮出法. 在浸出法工艺中,就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止,最后达到并醪糖化终止温度.在此工艺中没有分醪煮费过程.在煮出法工艺中,通过分出一部分醪液,并煮沸,然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中,这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度.
宝啤所产用的是双醪煮出糖化法.即将辅料和麦芽分别投料入糊化锅和糖化锅.辅料在糊化锅内糊化,液化和煮沸后再兑入糖化锅(二线是糊化和糖化后一起导入另一个糖化锅内糖化),达到所需的糖化温度.
糖化的工艺条件有糖化温度,时间,pH值等.糖化工艺条件控制的好坏对麦汁的质量,啤酒的风味有非常重要的影响.糖化过程中也需加入小麦复合酶,其过程为37℃保温20min升温10min到45℃保温40min再升温10min到67℃保温70min.不同的温度的控制是为了适应不同的酶的要求,使它们能在最适温度下达到的活性,效率地降解原料.
在操作时,先投麦芽料到糖化锅,后投辅料到糊化锅.投料开始时,先打开冷,热水阀,调整进入料水混合器水温,使符合规定的投料温度,并快档搅拌,然后开料仓投料.待料投完,按比例加足水后转开慢档搅拌,控制升温.在糊化锅升到煮沸温度时,要注意防止醪液产生大量泡沫溢出锅外,煮沸保温时控制蒸汽大小.煮沸保温结束,立即关闭蒸汽并打开泄汽阀,此时糊化锅,糖化锅都快速搅拌开始并醪.通过控制糊化锅放出阀开启大小把握并醪温度,并醪时升温要均匀.产醪结束,糖化锅用慢速搅拌或并闭,开始糖化保温.如为二次煮出,糖化保温后要分部分醪液泵入糊化锅煮沸,然后再并入糖化锅.
2.2.4 过滤
醪液过滤是为了在糖化工序结束后,在最短的时间内,将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率.
过滤步骤:以麦糟为滤层,利用过滤方法提取麦汁,叫做第一麦汁或者过滤麦汁.然后利用热水洗涤过滤后的麦糟,叫做第二麦汁或者洗涤麦汁.
宝鸡啤酒厂一线使用的是过滤槽,二线用的是压滤机.
过滤槽为圆柱形,扁平,其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层,醪液就从麦皮层的缝隙中流出,而固体原料就被麦皮层档住.压滤机由滤框,滤板和滤布三种元件组成.糟层不超过6-7cm.滤框中的滤板使两侧的弹性膜片膨胀,可将滤框内麦糟压紧,挤压出麦汁,通过滤布由滤板下端导出.
啤酒生产实习报告(7)
2.1.4 干燥
发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过干燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50℃起,升温到85℃后保温3小时.独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.
干燥过程物质的变化:
水分下降:前期排潮主要排除游离水分,速度较快,当水分降至10%以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否则易产生玻璃质粒.
酶的变化:酶对温度的抵抗力,与麦芽含水量直接相关,故干燥前期必须用低温,尽快排潮,后期逐渐升温.
糖类的变化:干燥前期,各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.
蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.
类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色香味起决定作用.
二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产生.
N—亚硝化二甲胺的形成:N—亚硝化二甲胺是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以至残留于啤酒中.
浸出物的变化:麦芽经过干燥,浸出物稍有损失,干燥温度越高,浸出物越低.
2.1.5 除根
大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去.出箱的干麦芽经冷却3～4 h变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20 r/min,内装打板转子以同一方向转动,打板有一定斜度S-S以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,20 ℃左右.
麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.
除根机结构如下图所示:
除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17℃,并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.
啤酒生产实习报告(21)
中药有效成分的提取是一个复杂的过程,当中药样品加入溶剂后,溶剂通过浸泡扩散作用,将中药所含的化学成分逐渐溶解,使其扩散到溶剂中,直到细胞内外溶液中被溶解的化学成分的浓度达到平衡.因此,在提取过程中,中药的粉碎度,提取温度,时间,溶剂等,都是影响提取的因素,必须选用合理的条件,提高有效成分的提取率.
(1)温度对提取质量的影响
渗透,溶解,扩散能力随温度升高而增大,溶液的黏度随温度升高而降低,因此,提取中加热可加强分子运动,又可软化组织,提高溶解度,加速扩散,从而提高提取率.但对含有多量淀粉,黏液质等多糖类的中草药,由于加热可增加它们在水中的溶解度或有效成分遇热易分解,因而影响过滤速度或成品疗效,故应避免加热提取.对新鲜中草药,加热能将阻滞扩散与渗透的原生质凝固,因而有利于成分的提取.用有机溶剂提取中草药时,加热虽可提高提取率,但需注意防止溶剂挥发损失,且应注意操作安全.
(2)提取时间对提取质量的影响
中草药成分的提取率随提取时间的延长而增加,直至达到平衡为止.当然过长是没有必要的,不仅浪费时间,且往往使无效成分随时间延长而大量提出,影响质量.如在对大黄主要成分结合型大黄酸的提取时,用很短的热浸法煮沸3min,其含量可达值,几乎接近原料生药中的含量.与此相反,提取黄连中的小檗碱和黄连碱时,要加入大量的水,进行较长时间的提取,才能使有效成分溶出.所以应当选择合适的提取时间.目前水煎中药一般以煮沸后再煎0.5h即可,用乙醇加热提取则多为煮沸后再延长0.5～1h.
(3)粉碎度对提取质量的影响
中草药粉末的表面积越大即药粉越细,提取率越高.但粉碎过细,吸附作用加强,因而扩散速度受到影响,而且黏液质等多糖类用水提取时,由于药粉过细易产生更大的胶冻现象,会使大量细胞破裂,溶质间更易形成糊状,不仅影响有效成分的浸出,而且不易过滤.一般说来,用水提取时,药材粉碎度以通过粗筛的药粉或切成薄片为宜;以乙醚,乙醇等有机溶剂提取时,以采用通过20目筛的药粉为宜;含淀粉较多的根,根茎类药,宜粗不宜细;而含纤维较多的叶类,全草,花类,果仁等可略细,以20目筛药粉为宜,主要以不影响过滤等操作而且有较高的提取率为准.
(4)溶剂对提取质量的影响
不同的溶剂对各种成分的溶解性也不同,同一种植物材料用不同的溶剂提取,可得到成分不同的提取液.如番泻叶以冷水为溶剂提取时,可得大量的有效成分蒽醌衍生物及少量无效成分如叶绿素等;但用浓醇提取时,则可得大量有害成分——树脂,能引起腹痛,而蒽醌衍生物却提出甚少.
(5)其他因素对提取质量的影响
如提取中加以搅拌,提取溶剂有一定关系.另外,采用石油醚,乙醚或氯仿等非极性有机溶剂提取时,应注意中草药的干燥程度.鲜的或潮湿的中草药与非极性溶剂附着力很小,阻止溶剂的穿透,因而影响提取率,故需将中草药干燥后再进行提取.同样,在采用稀甲醇或稀乙醇等极性大的有机溶剂提取时,对于含蜡,脂肪油较多的中草药,很难达到满意的提取效果,应先用非极性溶剂脱脂后,再行提取.
中草药的提取用的化工知识较多,通过参观增长了我们这方面的知识,是我们生物系的学生认识到自己的不足,对我们以后的发展大有好处.
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